とんかつマンジェのこだわりの豚肉や坂本邦雄の技とは?

TOKYO-X(東京エックス)や宮崎日向あじ豚、鹿児島黒豚など、その時に手に入るよりいい状態の豚肉を厳選して仕入れて使っているそうです。

仕入れ対象となる豚肉は、なんと、驚きの250種類!こんなに種類があるのにも驚きました。凄いこだわりですね。

坂本流のおいしいとんかつは、マンジェのオフィシャルサイトで公開されています。

ポイントを紹介します。

  • ポイント1:丁寧な筋切りをし、均等に火を入れるため、叩いて厚さが同じくなるようにします。
  • ポイント2:揚げあがりの時に、衣が肉剥がれないようにするため、小麦粉を薄く付けます。小麦粉をふるいにかけると空気を含み、薄くつくとのことです。
  • ポイント3:衣を薄くするために卵に牛乳を入れて使います。なるほど、勉強になります。
  • ポイント4:粗めの生パン粉をたっぷりつけます。これにより、サクッと上がるということです。生パン粉は冷凍では水分が飛んでしまいだめだそうです。ミキサーで簡単に作れるようですから、チャレンジしてみてはいかがでしょう。
  • ポイント5:揚げ油の温度が低くならないように。多くのとんかつを一度に入れないことと、油に入れたら、衣がある程度固まるまで触らないということです。
  • ポイント6:油の温度は170℃であげます。中が少し赤い時に取り出して、あとは余熱で火が入るのを2分程度待ちます。

詳しいレシピはこちらからどうぞ!

店では、様々なフルーツをベースにしたとんかつソースや玉ねぎとリンゴベースのオリジナルソース、エビフライに添えるタルタルソースはもちろんのこと、季節や旬を感じてもらいたいと、小鉢で出される漬物など、提供するものはすべて自家製なんだそうです。

そして、席に着いたら出されるお茶は京都の老舗、ちきりやのほうじ茶です。

店に来て最初に口にするものだから、おいしいお茶でおもてなししたいという気持ちで、坂本さん選んだお茶を出しているということです。

これだけの人気店で、都市部への出店の誘いなども多いそうですが、すべて断っており、13席の店についても、目の届く範囲で、おいしいものを提供したいの思いから、拡大は考えていないんだそうです。

坂本さんは、これらのこだわりを、自己満足だと言います。こんな店が近くにあったらいつも通いますね。

全国から同業者が集まるセミナーに講師として招かれると、惜しみなくレシピを教えてしまうと言いますから、器が大きい人です。

 

とんかつマンジェは海外からも来店する!メニューや味の評判は?

結構メニューが多くて驚きました。ヘレ、ロースの単品定食などなど。一番人気は上ヘレとんかつ定食(1,860円)ということです。

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出典:食べログ
写真は上ヘレとんかつ定食

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出典:食べログ
写真は上ヘレ

長くフレンチの修行をしていたということで、変わりとんかつには、ジュノベーゼとんかつ(1,100円)や、フォアグラとんかつ(1,780円)などがあり、興味を引きます。

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出典:食べログ
写真はフォアグラとんかつ

テイクアウトメニューも、ロース、ヘレなどはもちろん、ロースサンド、ヘレサンドの他、エビフライサンドなども人気のようです。かなり充実しています。

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出典:食べログ
写真は上ヘレサンドかと思われます。

食べた人の口コミを見てみると、「肉の厚み、うっすらピンク色のビジュアルが圧巻!」や「とんかつという分野を超越している!」と、絶賛の声が上がっています。

さすが、食べログ1位であり、3~4時間の行列と聞いても客足が途絶えず、海外からもその味を求めてやってくる店です。オフィシャルサイトには英語表記の店舗案内があります。

それだけ待っても、それだけ遠くから出掛けても、「食べたい」と思わせるとんかつなんですね。

感動するのは、なんでもお店手作りだということです。これだけでも通いたくなります。嬉しいですよね。

ヒレ肉を関西ではヘレ肉と呼ぶんですね。初めて知りました。

※上記価格はすべて税込みです。

番組概要

タイトル クロスロード
放送日時 2016年4月23日(土) 22時30分~23時
放送局  テレビ東京

おわりに(まとめ)

少しでもおいしいとんかつをと、味や素材への追及はもちろんのこと、店の雰囲気など、環境にも妥協無く心配りをする姿や、ユニークで真摯に料理に向き合う人柄に多くのお客さんが引き寄せられるのでしょうね。

坂本さん、本来話好きということです。お客さんと話をしたいところですが、話をすると、料理に集中できないために、黙々と料理に向かうとのことです。

記事を書くためにメニューを見ていたらお腹がすいてきました。笑
カツも食べたいし、生姜焼きもおいしいでしょうね。是非行ってみたいです。

番組では、多くの人を虜にする、至高のとんかつを作り続ける料理人、坂本さんの技術やこだわりが見られるということで、とても楽しみですね。

マンジェの情報は、オフィシャルサイトでチェックできます!

それでは今回も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

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